쇼콜라티에 자격증, 첫째도 위생, 둘째도 위생, 셋째도 위생
김성미 한국쇼콜라티에협회 회장은 쇼콜라티에 자격증 시험 기준에 대해 “위생점수”를 가장 높게 평가했다. 초콜릿은 보는 작품이면서 ‘먹는 음식’에 해당하기 때문이다. 초콜릿 예술가 스스로 위생에 청결하지 않다면 초콜릿 작품도 청결하지 않게 된다. 협회에서는 ‘물과 불’만 제공하고, 나머지는 대부분 시험생이 스스로 준비해서 평소 초콜릿 작품을 만들던 모습을 보여주는 것이다.
“초콜릿 시험과정은 매순간 모든 과정의 경중을 따질 수가 없지만, 전반적으로 핵심을 꼽는다면 ‘위생’이죠. 초콜릿은 예술작품이면서 사람이 먹는 음식이기 때문에 위생이 청결하지 않다면 아무리 모양이 아름다워도 좋은 작품이 될 수 없어요. 그래서 협회는 물과 불, 기본 그릇만 제공하고, 나머지 사용도구들은 수험생이 준비해서 직접 가져와요. 칼, 스프레더, 행주 등등 평소 집에서 사용하는 자기 도구를 가져와서 초콜릿 작품을 만드니까 수험생들은 평소 하는대로 하면 됩니다. 모든 시험의 마침표는 설거지로 끝난다고 보면 돼요”
한국쇼콜라티에협회의 쇼콜라티에 자격증 시험은 인기가 높으면서도 기준이 까다롭게 채점 기준표가 객관적이면서 엄격하다. 초콜릿 예술가를 꿈꾸는 젊은 층들은 ‘한국쇼콜라티에협회’의 자격증을 선망의 대상으로 삼고 있다. 그 이유는 ‘까다로운 기준’ 때문이다.
◆ 시험시간 1시간 40분이 지났다.
감독관은 여전히 채점하기 바쁘고, 수험생들은 작품 만들기에 몰입하고, 시계는 열심히 시간을 달리고 있다. 실시시험 현장은 ‘수능시험 고사장’보다 더 엄숙하다. 내가 보기에 주걱처럼 생긴 것으로 열심히 초콜릿을 젓는 수험생들의 모습은 ‘장인정신’을 연상케 한다.
실기시험은 과정별로 각자 만드는 작품이 다르고, 일반 전문기사 자격증 시험처럼 쇼콜라티에 자격증 필기시험은 유효기간이 1년이다. 실기시험에서 간혹 3~4회 떨어지는 사람도 있다. 누구나 합격할 수 있는 것이 아니다. 그렇다고 상대평가도 아니다. 절대평가 기준의 채점표를 단계별로 마련하고, 감독관의 공정한 감독에 따라 ‘시험의 공정성과 객관성’이 확보되어, 합격 불합격의 결과에 수험생들은 수긍(首肯)할 수 밖에 없다.
1급 디렉터(20주 과정) 자격증은 3시간 30분, 1급 프리미에 과정은 3시간 동안 시험을 봐야한다. 10시에 시작했으니, 1급 디렉터는 1시 30분이 되어야 시험시간이 종결한다. 시험시간 안에 작품을 완성해야한다. 모두 손짓이 빠를 수 밖에 없다.
모두 무슨 마음을 품고 초콜릿을 만들까? 어떤 수험생은 왼손잡이다. 스프레더로 초콜릿을 엷게 바른 다음, 손바닥으로 토닥토닥 비닐덮개를 쓰다듬는다. 합격을 바라는 마음으로…. 모두 초콜릿을 만든 도구를 스스로 씻고, 행주로 다시 깨끗이 닦는다. 모든 과정이 시험시간에 포함되어 있다.
어떤 수험생은 붓으로 그림을 그리는 화가처럼 ‘화이트 초콜릿’을 몰드 안쪽에 정성스럽게 바른다. 벽시계의 초침은 침을 마를 정도로 빠르게 달려가고, 수험생들은 각자의 작품을 위해서 바르고, 젓고, 자르고, 기다리고…. 초콜릿 색깔의 엄숙한 표정으로 실기시험은 지금 진행중이다.