초콜릿 소믈리에 자격증 / 한국쇼콜라티에협회 주관
– Fino de Aroma 분별하기
– 한국쇼콜라티에협회 교육기관장, 콜롬비아 생산농장 9월 방문예정
[서울교육방송 교육기관 탐방]=국내 다양한 소믈리에 자격증이 많다. 와인 소믈리에를 비롯해서 명품 소믈리에까지 존재한다. 초콜릿은 어떨까? 초콜릿을 만드는 전문예술직업인을 일컬어 ‘쇼콜라티에’라고 한다. 쇼콜라티에 중에서도 카카오의 본질에 대해 탐구하고, 카카오의 품종에 따른 향미의 특징을 구별할 수 있는 전문 직업인을 ‘초콜릿 소믈리에’라고 한다. 국내는 한국쇼콜라티에협회를 중심으로 쇼콜라티에 직종이 정착되었고, 오는 9월부터 초콜릿 소믈리에 자격증이 본격 오픈될 예정이다. 서울교육방송은 초콜릿 소믈리에 자격증 수업을 받고 있는 현장을 탐방, 카카오의 열기를 느낄 수 있었다.
초콜릿 소믈리에 교육과정에 참여한 쇼콜라티에들
프랑스어로 소믈리에는 ‘감별사’이다. 18C 황실의 와인을 책임진 인물이 소믈리에였고, 어원상 소믈리에는 ‘와인 책임자’이다. 와인 소믈리에는 와인에 대한 모든 것을 알고, 그 맛과 특징을 구분해서 손님에게 와인의 스토리를 말해줄 수 있는 전문직업인이다. 와인의 본질, 와인이 만들어지는 과정과 와인 그 자체까지 모든 것을 통달해야 인정받는 단계가 ‘소믈리에’이다. 우리말로는 ‘달인’(達人)이다. 와인 소믈리에는 와인의 달인, 초콜릿 소믈리에는 초콜릿 달인이다.
초콜릿 소믈리에 교육과정
우리는 물질을 알려고 쪼개서 ‘분자’를 배운다. 분자를 알려고 쪼개서 ‘원자’를 연구한다. 원자를 쪼개면 ‘쿼크’가 나온다. 우주의 창조시간, 그 태초의 1초에 만들어진 쿼크는 지금까지도 숫자가 그대로 유지된다고 과학자들은 설명한다. 근본을 찾는 그 과정이 바로 소믈리에가 되는 길이다. 김성미 한국쇼콜라티에협회 회장은 지난 2014년, 초콜릿 소믈리에 민간자격증 과정을 완전히 갖췄으나, 당시는 쇼콜라티에에 대한 직업이 정착되는 과정이었다.
조희연 교육감의 자유학기제에 힘입어 학생들에게 가장 인기있는 직업중 하나가 쇼콜라티에라는 설문조사가 증명하듯, 이제 쇼콜라티에는 젊은층의 선호하는 직종이 되었다. 사회적 요구에 따라, 김성미 회장은 초콜릿 소믈리에 자격증 과정을 이번에 선보인 것이다. 1기 수료생들은 쇼콜라티에 자격증 소지자들을 대상으로 진행했고, 9~10월 교육과정부터는 일반인들에게도 오픈될 예정이다.
“카카오 벨트가 적도를 따라 길게 이어집니다. 아프리카, 아시아, 남미 대륙이죠. 아프리카에서 재배되는 카카오와 남미 대륙에서 재배되는 카카오가 그 품종이 매우 좋습니다. 3000m 이상 높은 고산지대에서 재배되는 카카오는 그 기후와 풍토에 따라 맛이 결정됩니다. 초콜릿을 본질적으로 알려면, 카카오가 재배되는 농장과 초콜릿이 가공되는 과정까지 세밀하게 이해해야 초콜릿을 비로소 안다고 할 수 있죠. 초콜릿 소믈리에 자격증 교육과정은 초콜릿의 근본, 그 모든 것에 대해 알 수 있는 커리큘럼으로 구성되어 있습니다. 이제 제법 쇼콜라티에가 국내에 정착되어서, 오래전부터 실행하고 싶었던 소믈리에 자격증 과정을 이제야 오픈하게 되었습니다.” – 김성미 한국쇼콜라티에협회 협회장
콜롬비아 카카오의 특징을 설명하는 교육강사
(좌측) 김성미 한국쇼콜라티에협회 회장
와인을 말할 때는 유럽와인과 칠레산 와인을 비롯해서 와인의 품종에 대해서 설명할 수 있어야한다. 보다 많이, 깊게, 본질과 역사에 대해서 모든 것을 알아야만, 와인의 현재 그 맛에 대해서 비로소 설명할 수 있다. 와인 소믈리에는 곧 와인에 대한 전문박사를 의미하듯, 초콜릿 소믈리에도 ‘형식적 타이틀’이 아니고, 카카오에서 초콜릿까지 모든 것을 배우고 터득하는 전문인들에게 붙여지는 타이틀이다. 이번 교육과정에서는 남미대륙 중에서 특히 콜롬비아를 다루고, 아프리카에서는 마다가스카르(섬)의 카카오 특징에 대해서 배운다.
초콜릿 소믈리에 교육과정은 아래와 같다.
– 초콜릿 음료와 페어링
– 초콜릿 베이스(1) – HOT
– 초콜릿 베이스(2) – ICE
– 초콜릿 베이스(3) – CITRUS
– FINO DE AROMA
– CACAO BELT – 콜롬비아
– CACAO BELT – 아프리카
– 초콜릿 아트 음료장식
– 초콜릿 디톡스, 구떼
“현대적 초콜릿은 고체형태가 익숙합니다. 산업혁명 이후 대량생산과 유통과정의 편리함으로 고체 초콜릿이 개발되어 지금에 이르렀습니다. 쇼콜라티에는 이런 고체 초콜릿을 예술적으로 만들어내는 전문 직업인입니다. 반면, 초콜릿 소믈리에는 고체 초콜릿 이전, 즉 마시는 초콜릿에 대해 이해하고, 초콜릿의 역사와 카카오의 품종에 따른 특징을 분별할 수 있어야합니다. 초콜릿을 만드는 직업과 함께 초콜릿 소믈리에는 그 초콜릿에 문화의 옷을 입히는 새로운 전문직업이라고 할 수 있습니다. 이론을 넘어서, 실제 경험과 함께 초콜릿에 대해 완벽하게 모든 것을 알 때, 초콜릿 소믈리에가 될 수 있습니다.”
한국쇼콜라티에협회는 쇼콜라티에 자격증 교육기관 중에서 최고로 인정받는 곳이다. 시험과정이 그만큼 까다롭고, 심사위원들의 평가는 독립적이면서 날카롭다. 한국쇼콜라티에협회에서 발급하는 쇼콜라티에 자격증이라면, 쇼콜라티에들은 그 가치를 인정한다. 쇼콜라티에 자격증처럼, 초콜릿 소믈리에 자격증도 그 교육과정이 깊고, 광범위하면서, 탄탄한 이론과 함께 실기까지 진행된다.
‘누구나 소믈리에가 될 수 있었다면 나는 소믈리에를 선택하지 않았을 것이다.’는 말이 생각날 수 있을 정도로, 이번 1기 교육생들의 눈빛은 특별했다. 지금까지 알고 있던 초콜릿의 지식을 껍질로 벗어 던지고, 더 깊게, 더 넓게 새로운 초콜릿의 세계로 탐험하는 ‘초콜릿 지식인’이 되어서, 콜롬비아의 카카오 특징을 설명하는 ROOTS의 전문강사에게 ‘평소 묻어놨던 질문들’이 함꺼번에 쏟아진다.
교육강사는 결국 ‘싱글 오리진, 피노 드 아로마’로 마무리했다. 최고급 카카오로 알려진 피노 드 아로마를 구분할 수 있는 전문지식과 맛과 향을 구별할 수 있다면, 초콜릿 소믈리에에 보다 가까워질 수 있다. 영국에 위치한 ICCO(International Cacao Organization)은 ‘Fino de Aroma’를 독보적인 향과 맛을 가진 카카오 열매로 정의한다. 전세계 카카오중에서 8%만이 ‘Fino de Aroma’의 자격을 얻는다. 카카오 ‘Fino de Aroma’의 76%는 콜롬비아, 에콰도르, 베네수엘라, 페루에서 재배된다고 한다.
카카오에도 그 품종과 재배농장의 관리법, 기후와 토질에 따라 그 품격이 달라지듯, 초콜릿 예술가들의 세계에서도 쇼콜라티에가 있다면, ‘Fino de Aroma’처럼 초콜릿 소믈리에가 존재한다. 초콜릿 소믈리에는 쇼콜라티에중에서 더 깊고, 넓게 초콜릿을 이해하고, 초콜릿에 문화와 역사를 결합해서 설명하는 초콜릿 전문가라고 할 수 있다.초콜릿 소믈리에 자격증교육기관 파트너 본사와 카카오농장 연수계획이 9월말로 예정되어있다. 연수기간에 콜롬비아 카카오 생산농장에 방문할 예정이다. 세계속에 한국초콜릿의 미래를 개척하는 한국쇼콜라티에협회의 초콜릿 소믈리에 자격증 과정의 힘찬 미래가 기대된다.
