[서울교육방송 장창훈 기자]=한국쇼콜라티에협회 교육본부에서 진행된 초콜릿 소믈리에 자격증 1기(자격증 운영기관 기관장 대상) 강좌에 직접 참여해, 김성미 회장의 초콜릿 예술세계를 직접 체험했다. 초콜릿 소믈리에 교육과정에서 싱글 오리진 테스팅 수업에 이어 오늘은 향미를 음료로 표현하는 실습이다. 김성미 회장은 “초콜릿 소믈리에는 초콜릿과 어울리는 향미를 음료화하는 것이다”고 정의했다. 한국에 처음 초콜릿 교육직업 ‘쇼콜라티에’의 문을 열었을 때부터, 김성미 회장은 한국적 초콜릿을 추구해 왔다.
** 초콜릿 소믈리에 교육과정
1차 : 싱글 오리진 테이스팅 수업
2차 : 향미 표현 초콜릿 음료수업
3차 : 에스프레소 페어링 수업
배움의 열정은 강원도, 세종시, 대전시, 청주시, 광주시 등등에서 서울까지 오게 했다. 1기 교육생들은 한국쇼콜라티에협회 각 지역 운영기관 기관장을 대상으로 하고, 앞으로 초콜릿 소믈리에 교육과정은 기관장들을 중심으로 지역학교, 지역사회로 확산, 보급된다. 오늘의 교육 핵심은 ‘어울림’과 ‘조화’였다. 모든 어울림에서 김성미 회장은 ‘주인공’을 ‘초콜릿’으로 매번 강조한다.
초콜릿은 한국적일 수 없다. 외국에서 건너와 한국인의 맛을 사로잡은 외국음료임에 틀림없다. 그러나, 초콜릿에 한국의 입맛이 결합하면 한국적 향미를 가진 한국 초콜릿으로 재탄생한다. 문화와 문화가 서로 결합하는 음식문화의 예술세계이다. 김성미 회장이 앞으로 펼칠 초콜릿 소믈리에의 첫단추는 살구에서 시작했다.
영어로 ‘아프리코트’(apricot)가 살구다. 초콜릿 베이스1-레몬 아프리코트는 레몬과 살구가 결합한 초콜릿 음료이다. 레몬은 향이 매우 강열해서, 색깔로 구분하면 빨간색이다. 김성미 회장은 “레몬이 너무 많이 첨가되면 향이 짙어서 살구향이 사라질 수 있다. 살구맛을 살리려면 레몬향을 살짝만 하고, 모든 향미는 궁합과 배합이며, 주인공과 조연의 향을 결정해야한다”고 설명했다.
그냥 섞는다고 섞이는 것은 아니다. 어떠한 향미로 사람의 기호에 맞게 맛을 내느냐의 문제다. 여기에는 색감도 중요하다. 초콜릿 자체가 진한 브라운색으로 어둡기 때문에, 함께 어울리는 진저(생강), 토마토, 바질, 녹차, 사과 등등이 색깔과 함께 가장 적절하게 배합되어야한다. 색과 맛은 함께 고려해야할 변수다.
초콜릿 소믈리에는 1g의 차이를 구분하는 민감함이 필요하다. 바질, 레몬, 진저, 후추, 레몬후추 등등 1~3g의 미묘한 차이로 초콜릿 맛이 전체적으로 달라진다. 건강한 과일로 알려진 토마토도 초콜릿과 어울릴 수 있다. 토마토는 하루정도 숙성과정을 통해 초콜릿과 섞이면, 최고의 건강음료로 재탄생된다. 김성미 회장은 토마토 초콜릿 음료를 직접 시연하면서, 초콜릿의 무궁무진한 예술세계를 선보였다.
다양성을 추구하면서도 초콜릿의 중심을 유지하는 초콜릿 소믈리에 교육과정을 통해, 학생들의 진로체험도 ‘자신만의 확정적 진로’를 중심으로 ‘다양한 직업체험’이 필요함을 느낀다. 자신의 개성이 존재하지 않으면서 무조건적으로 남의 것을 추구하면 사대주의 문화사상에 휩쓸리고, 남의 것을 도무지 받아드리지 않으면서 자신의 것만 고집하면 ‘국수주의’로 전락하게 된다. 개성과 다양성은 초콜릿뿐만 아니라 우리가 살아가는 삶의 현장이다.
김성미 회장은 초콜릿 소믈리에 교육강좌를 ‘살구’로 시작해서 ‘초콜릿’으로 마쳤다. 그 과정에서 수많은 재료들이 어떻게 초콜릿과 어울리고, 어떠한 향미로 한국인의 기호식품이 될 수 있는지 그 가능성을 제시하면서, 쇼콜라티에 자격증 운영기관 기관장들에게 한국적 초콜릿의 문을 열어줬다. 생강, 사과, 배, 오이, 고추, 살구, 매실, 대추, 유자 등등 한국인의 신토불이 기호과일들이 초콜릿과 결합될 수 있음을 보여주는 강좌였다.
* 향미(香味)는 향(香)과 맛(味)의 합성이다. 향(香)은 쌀(禾)과 밥그릇(曰)이 합쳐져서, 밥그릇에 담긴 밥향기를 의미한다. 가장 향기로운 냄새는 밥냄새이다. 미(味)는 나무에 맺힌 과일을 따서 먹다(口)는 의미로서, ‘맛’을 말한다. 맛은 혀로 느끼는 것이다. 향미(香味)는 물질이 갖고 있는 독특한 향기와 그 물질을 혀로 느끼는 맛을 합성한 의미다. 초콜릿 소믈리에는 초콜릿과 어울리는 다양한 재료들의 배합과 궁합과정을 익히며, 초콜릿의 고유한 향미와 다양한 재료와 어울리는 맛의 변형과 결합을 이해하는 전문가를 의미한다.
* 해당 초콜릿 에세이는 초콜릿 전문용어와 다소 다를 수도 있습니다.