[서울교육방송 선정, BEST5 IN 제3회 서울 살롱 뒤 쇼콜라]=Benoit Nihant(브노아 니요)는 벨기에 출신 쇼콜라티에이다. 이번 3회 살롱 뒤 쇼콜라의 공식적 초청 쇼콜라티에로 참여했다. 그는 현재 42세 젊은 기업인으로서, 독창적 초콜릿의 풍미를 가진 제품을 생산하고 있다. 1월 12일 브노아 니요 쇼콜라티에는 아주 특별한 레시피를 공개했다. ‘진짜 재료로 민트 가나슈 만드는 법’의 주제로, 벨기에 쇼콜라티에로서 한국인들에게 ‘카카오 품질의 중요성’을 강조했다. 강연 주제는 ‘How to achieve a mint ganache with the real ingredients’였다.
벨기에 쇼콜라티에 Benoit Nihant (브노아 니요)
강연주제에서 알 수 있듯이, 브노아 니요는 카카오의 품격을 ‘재료의 선별’에서 찾는다. 똑같은 모양의 카카오라고 해서 똑같지는 않다는 것이 그의 주장이다. 재료의 선별성은 곧 피노 드 아로마(Fin de Aroma)를 의미한다.
김성미 쇼콜라티에 코리아 대표와 함께 브노아 니요 쇼콜라티에가 있는 곳을 직접 방문했다. 옆에 통역사가 있었지만, 그는 언어적 감성의 교감과 눈빛을 보면서 대화하는 것을 먼저 요청했다. 그가 분명한 영어 어조로 말했다.
(좌측) 김성미 대표, 브노아 니요 쇼콜라티에
“우리 회사는 각 국가에서 1개의 생산농장을 선별해서, 오직 그 생산농가에서 생산한 가장 품격있는 카카오를 가지고, 초콜릿을 만들고 있습니다. 그래서 세계적 초콜릿 회사의 제품들과 맛과 풍미에 있어서 차별화되고, 뛰어나다고 자부합니다. 그 이유는 카카오 품질이 월등하기 때문입니다.”
(좌측) 장창훈 국장, 브노아 니요 쇼콜라티에
“왜 1국가에 1개 생산농장만 선별하나요?”
“그 이유는 1국가에서 2개 생산농장을 선별할 경우, 제품이 섞여서 맛이 흩어질 수 있기 때문입니다. 오직 1개 국가에서 1개 생산농장을 선별하고, 선별기준은 현지에 직접 방문해서 카카오의 품질과 맛, 재배환경과 자연환경, 농장의 전통성 등등 직접 확인하고 결정합니다.”
“맛을 선별하는 기준은 무엇인가요?”
“독특성과 깊은 맛을 가진 복합성을 가장 중요하게 봅니다. 그 지역 자연환경에 따른 독특한 맛, 다양한 맛을 가진 복합성이 피노 드 아로마를 결정짓기 때문입니다.”
브노아 니요는 10년째 쇼콜라티에로 활동하고 있으며, 벨기에 출신 쇼콜라티에로서 차별화된 경영전략으로 기반을 다졌다. 보편성을 거부하고, 독특함을 가진 카카오 생산농장을 찾아서 유럽 전역을 찾아 다니면서, 초콜릿 풍미를 고급화했다. 쿠바, 에콰도르, 베네수엘라, 온두라스, 과테말라 등의 생산농장과 직거래를 하고 있으며, 페루에 직접 자신의 농장을 운영하고 있다. 전세계 카카오 생산량의 8%만이 fino de aroma의 영예를 얻는다. 그 8%중에서도 각 지역과 농장주의 재배방식으로 독특하고 차별화된 피노 드 아로마가 형성된다. 그 맛을 아는 것, 그 고유한 향미를 구분하는 것, 가장 우수한 카카오 재료를 알아보는 것, 그 감각적 선별법이 ‘브노아 니요’를 ‘브노아 니요’로 구분짓는 요인이 되었다.
벨기에의 ‘Benoit Nihant’은 카카오 열매에서 완제품까지 직접 초콜릿 제작 과정을 관리하는 초콜릿 명장이다. 또한 고급 카카오를 세계 4개 대륙에서 들여온 향신료와 융합시키는 기술은 전문가들 사이에서도 높이 평가 되고 있다.
